SAN CARLO DI CONDOFURI – L’ORO VERDE DELLA COSTA JONICA – L’OLIVO.

Pubblicato 22 Novembre 2011 | Da Daniele Dattola

L’olio nell’antichità simboleggiava la vita e la fecondità. I rami dell’olivo facevano da ornamento alle tombe dei Faraoni, in Egitto si commerciava l’olio prima del 13° sec. a.C. Prima del 2500 a.C. il codice Babilonese di Hammurabi, dettava le regole per la produzione e la vendita dell’olio di oliva. I Greci lo consideravano un prodotto di origine divina, l’olivo era un dono di Atena, che per gareggiare, percorse davanti a Zeus, la terra con una lancia e comparve un olivo e divenne per questo protettrice di Atene, vincendo Poseidone che con un colpo di tridente fece comparire una pozza di acqua marina.
Aristeo figlio di Apollo e di Cirene fu portato a conoscenza delle ninfee di come innestare l’olivo selvatico ed avere cosi raccolti abbondanti e insegnò agli uomini come lavorare gli olivi per ottenere l’olio. Omero scrisse che Ulisse si costruii il letto matrimoniale con un tronco di un grande olivo. Tutti nell’antichità facevano riferimento, quando scrivevano, all’olio e al vino, che erano ritenuti due prodotti divini.

(F. N. Marino olivo con la rete per la raccolta)

L’olivo è una pianta da frutto che appartiene alla famiglia delle Oleacee, la sua origine è secolare. E’ costituita da 30 generi diversi, ed è formata da due sottospecie: l’olivo coltivato (olea europaea sativa) e l’oleastro (Olea europaea oleaster).
L’origine della pianta è il sud Caucasico e risale al 12.000 a.C. in seguito fu importata nell’area mediterranea dagli antichi navigatori, dove si è sviluppata dando ottimi risultati, e dopo trasmigrata anche nel Nord Italia.

(F. N. Marino Piantagione Olivi)

E’ una pianta sempreverde, longeva, resistente, che cresce tutto l’anno con minore intensità in inverno, con la caratteristica forma a cono, dura centinaia di anni grazie al fatto che si rigenera facilmente.

(F. N. Marino Piantagione olivi)

L’impollinazione della pianta avviene attraverso il vento, i fiori sono piccoli bianchi e senza profumo, costituiti dal calice e dalla corolla (4).

(fiori dell’olivo da internet)

Le foglie molto resistenti, hanno una forma lanceolata della dimensione di circa 3-4 cm. Il colore della parte superiore è verde glauco, mentre nella parte inferiore persiste una peluria che di colore argenteo, questa peluria crea una traspirazione lenta durante il caldo estivo.

(F. d. dattola foglie olivo)

Il frutto che ne deriva da questa pianta in genere ha una forma ovoidale (drupa), dalla drupa si estrae l’olio.

(f. d.dattola olivi)

Fondamentalmente ci sono 2 tipi di cultivar, le drupe delle dimensioni di 2-3 gr. adatta per fare l’olio e le drupe di 4-5 gr. che per le dimensioni vengono usate in tavola. Ci sono varietà di dimensioni intermedie, quindi, cultivar con duplice attitudine, cioè si può ricavare l’olio o possono essere usate in tavola. Il colore delle drupe va dal verde quando i frutti sono giovani, al verde cangiante in violaceo a metà maturazione, al nero a olivo maturo.

(da internet a sin. frutto non maturo, a dx frutti maturi)

Il legno, di consistenza duro, viene usato per la costruzione di mobili pregiati, e pavimenti.
L’olio viene estratto dalla polpa (25-30% di olio), all’interno della polpa, il nocciolo legnoso.
La pianta forte si adatta a tutti i tipi di terreno, non ha bisogno di sostentamenti, ma è utile nella prima fase di vita e per accelerare la crescita l’innaffiamento e la concimatura, si adatta bene anche nei terreni rocciosi.

E’ importante in questa pianta l’alternanza della produzione, la produzione alternata è quel famoso evento per cui l’olivo un anno produce e l’altro no. Sembra sia causato dall’impoverimento della pianta per il fatto che l’ulivo lasciandolo a caduta naturale sulle reti impoverisce la pianta, mentre sembra che questo fenomeno avviene con minore intensità quando l’olivo si raccoglie sulla pianta di volta in volta. Quindi è meglio anticipare il raccolto raccogliendo l’olivo sulla pianta. Prima di impiantare la pianta il terreno deve essere lavorato in profondità, concimato, curando il drenaggio.
A questo punto si mettono i sesti e si piantano le piantine già pronte, si trovano facilmente in commercio, nei negozi specializzati. La distanza di impianto può variare da pianta a pianta da un min. di 6 mt. a 7 mt. Il periodo migliore per le nostre zone Meridionali è la messa a dimora in autunno. E’ meglio distanziare la pianta, che essendo una pianta mediterranea ha bisogno di molta luce e aria.

La raccolta si può effettuare in diversi modi, o sulla pianta o per caduta stendendo le reti sotto la pianta. Si ricorda che le olive raccolte precocemente, con maturazione comunque già conclusa, hanno sia sapore più gradevole sia acidità più bassa sia resa di olio migliore.
La prolungata permanenza delle olive già mature sulla pianta porta le nuove gemme a non differenziarsi, favorendo così l’alternanza di produzione.
La raccolta delle olive si può effettuare sia manualmente 5/10 Kg/h che con rastrelli 15/25 Kg/h, sia meccanicamente, ci sono macchinari che scuotono le piante o che abbattono le drupe. E buona norma molire le olive appena raccolte. Ci sono varietà precoci, varietà tardive e varietà di medio termine.

Per rappresentarvi meglio la lavorazione che vi illustro qui di seguito, mi sono recato ed ho fatto le fotografie in un famoso e rinomato frantoio che usa questo metodo tradizionale e si trova in località San Carlo (bisogna attraversare la fiumara dell’Amendolea) è il frantoio di Battista Rodà che insieme al figlio lavora in questo settore.

Le olive raccolte subiscono come primo procedimento a mano o con macchine adatte ventilate, la CERNITA con questa operazione le olive vengono separate da terra, rametti e foglie,

una volta pulite le olive vengono macinate, ci sono macchine modernissime nelle quali le olive vengono immesse nella macchina prima gramolate e dopo il prodotto che si estrae viene separato,

(Olive prima della ventilazione)

(Olive ventilate pronte per essere lavorate)

voglio trattare di un metodo che ancora sa di antico e si trova in pochi frantoi, la molitura a freddo. Le olive una volta cernite, (quindi pulite in genere sono raccolte in cassette o sacchi) vengono molite. Una macina è costituita da 10 cassette che contengono circa 20 kg, quindi una macina corrisponde a circa 200 kg. di olive. Le olive vengono immesse in un contenitore di acciaio

(le olive pulite vengono inserite in questa tramoggia e trasportate nella molazza)

da qui prelevate con un macchinario a motore e trasportate dentro un grande contenitore e qui molite a freddo da due grosse pietre. Questa prima fase della molitura rappresenta il primo lavoro di estrazione.

(Macchina per molitura a freddo in lavorazione)

Questa lavorazione viene fatta con una macchina che deriva dalle antiche macine in pietra e si chiama MOLAZZA,

all’interno del grande recipiente vi sono due grandi pietre in granito che girano,

le olive prima immesse in un recipiente vengono con un meccanismo a vite che gira in continuazione, immesse nella grande vasca della molazza, qui con lo sfregamento e schiacciamento avviene la fuoriuscita del succo, attraverso lo sfregamento degli spigoli della pietra, che rompe i noccioli e i frammenti, spappolano la polpa delle olive.

Quindi la funzione della pietra è quella di rompere i noccioli nelle dimensioni giuste e poi con un’azione meccanica si ha la fuoriuscita dei succhi dalla polpa, che viene continuamente rimescolata.

La vasca della molazza ha il fondo in granito e i bordi rialzati in acciaio, le ruote sono a coppia, la ruota si può regolare in altezza rispetto al fondo cosi da ottenere lo schiacciamento del nocciolo delle olive nelle dimensioni volute.

Nei tempi antichi quando non esistevano i motori la ruota veniva azionata dagli asini o da altri animali tipo il cavallo o i buoi. Intorno alla ruota ci sono due grandi lame che hanno il compito di raccogliere la pasta lungo la vasca e rimuovere la pasta dalle ruote per spingerla sotto lo scalzo. La quantità di olive lavorate e di circa 3 quintali, tanto da ottenere un quantitativo di pasta necessaria ad effettuare un carico della pressa idraulica nella fase d’estrazione.

Negli impianti moderni al posto della Molazza viene usato un frangitore a martelli a ciclo continuo. Le olive vengono inserite dall’alto e vengono molite da dischi rotanti che girano con una velocità di 3.000 giri al minuto in questo caso la rottura della polpa avviene per l’attrito dei dischi è un metodo velocissimo. Non entro nei meccanismi chimici, ma tra le due tipologie di lavorazione, il sistema classico è buono per la valorizzazione di cultivar di pregio e si ottengono oli di altissima qualità, con costi leggermente superiori. Con l’altro sistema più moderno si ottengono oli di qualità leggermente inferiore adatti a coltivazioni meno pregiate, per lavorazione in conto terzi. La molitura classica fa ottenere rese qualitative (fruttato) e quantitative più elevate. Nella lavorazione moderna la resa in polifenoli è più spinta quindi vi è la tendenza ad un gusto piccante retrogusto più amaro, ma in realtà sono cose quasi impercettibili, sulla resa e qualità incide molto, la temperatura di lavorazione.

La successiva fase è la GRAMOLAZIONE che avviene in macchine dette gramolatrici. Il materiale franto esce dalla molazza e viene immesso in una vasca d’acciaio, in cui ruota un asse con delle pale elicoidali che rimescolano la pasta d’olio.

Questa operazione favorisce la rottura dell’emulsione tra acqua e olio per cui le micelle d’olio si trasformano in gocce sempre più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Tale operazione dura tra 20-40 min. Nel nostro caso la pasta non viene riscaldata ma gramolata a freddo ecco perché viene chiamata estrazione a freddo.

Adesso vi descrivo il metodo di ESTRAZIONE DELL’OLIO PER PRESSIONE
È il metodo classico di estrazione dell’olio, viene utilizzata una pressa, nell’impianto che ho visitato ci sono 3 di presse idrauliche. La pasta che esce dalla fase di gramolazione viene depositata in strati sottili su dei dischi filtranti di iuta o altro materiale, in modo alternato, in una torre di ferro carrellata con un asse centrale che tiene i dischi fermi e diritti, secondo il seguente metodo. Al centro del piatto viene inserito un cilindro. Viene depositata la pasta in forma sottile circa 3 cm. su un diaframma filtrante, forato al centro, che viene inserito uno alla volta man mano che si distribuisce la pasta dentro l’asse centrale, si forma così una pila, ogni tanto va messo un disco d’acciaio che favorisce con l’azione della pressa la fuoriuscita del liquido contenente l’olio. Pertanto i diaframmi pieni di pasta, vengono impilati l’uno sull’altro fino a costituire una pila. La torre a questo punto, una volta ultimata viene messa nella pressa e sottoposta nei tempi dovuti a una pressione di 400 atm.

Durante questa operazione di pressatura, il mosto d’olio si separa dalla parte solida e scende lungo i diaframmi esterni (fiscoli) e all’esterno del cilindro in ferro depositandosi nella parte bassa sul piatto della torre di ferro.

Il prodotto ottenuto dalla pressatura, costituito da olio e acqua veniva una volta depositato in recipienti e fatto separare dall’acqua, attraverso la decantazione, durante il riposo l’olio tende a separarsi dall’acqua affiorando in superficie. Questo metodo è ormai superato per cui il prodotto ottenuto dalla pressatura passa direttamente in una macchina centrifuga detto “separatore centrifugo”

che effettua la separazione dell’olio dall’acqua, grazie alla rotazione che avviene ad alta velocità di circa 7.000 giri al minuto per cui si ha la separazione dell’olio dell’acqua e di residui solidi che vengono espulsi da punti differenti. Anche questo sistema è ottimo e da buoni risultati.